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有一说一,午餐肉确实越贵越好

(来源:网站编辑 2020-08-17 09:16)

午餐肉为啥粉嫩嫩?


  大部分人第一眼看到午餐肉长什么样,就接受了它是什么样,估计没想过它为啥会是这样。比如:午餐肉是熟肉,可肉熟了不应该是灰色的嘛?为啥午餐肉是粉色的,莫不是加了色素?
  如果你仔细看看一罐好的午餐肉配料表,就能发现里面其实是没有色素的。午餐肉的这个粉色源自亚硝酸盐。当然,这里说的是看着舒服的肉粉色,如果是粉成那样儿的媚俗艳粉,肯定加色素了。
  肉糜类食品几乎都是粉色的,这样看着就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉摆你面前,你吃得下去嘛?
  至于午餐肉为什么那么粉嫩,这得从肉中化学成分的变化说起。这个知识点不难,看完记住几个结论就行了。
  鲜肉的红色90%以上来自肌肉中的“肌红朊”,也就是肌红蛋白,缩写叫“Mb”。
  肉“活着”的时候,氧含量合适,所以它是红色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空气中,持续氧化而形成了“氧络Mb”,是深红色的,这时候的肉就是肉摊上常见的肉色了。
  再继续氧化,颜色更深,变成“氧化Mb”——所以去菜市场买肉的经验就是看肉的颜色,颜色过深的话,就说明它时间长了,不太新鲜。
  当然,也还有一种情况,就是肉用盐腌制后,也会出现“氧化Mb”,也就是腊肉里瘦肉的颜色。
  对了,如果把肉加热的话,还会形成“变性Mb”,呈灰褐色,也就是清水煮肉的颜色。
  以上就是Mb正常状况下的变色原理。
  但是,肉一旦碰上亚硝酸盐,那就不同了——形成的是“NO-Mb”。
  具体是怎么形成的,没上过大学化学课的朋友,讲了你也听不明白,记住结论就好:“NO-Mb”会吸收青绿色的光,所以就呈现出互补色——粉红!
  大多数肉糜类制品,基本上都是用这个方法,来让它呈现出诱人的颜色。
  当然,也有人说,亚硝酸盐有毒。没错,但是它的添加量是很低的,说有毒倒还不至于。再说了,你都吃午餐肉了,还在乎什么健康不健康的……

午餐肉,选贵的


  火锅店里的午餐肉,很能体现它的品质,因为店里的菜单上就只有一个名字:午餐肉,具体好不好吃,得端上来吃到嘴里才知道——
  有的吃着又香又软又弹,有的吃着粉渣渣的,还有的油腻腻的……
  难道午餐肉没有一个较为统一的行业标准吗?
  有!刨去品牌问题不谈,作为罐头食品的午餐肉识别度很高,包装看起来都差不多。但是,很多人都没仔细看过上面的名字——所谓午餐肉,其实分为三种:火腿、火腿午餐肉、午餐肉。
  它们有什么区别呢?
  简单来说,就是肉量不同,肥瘦比例不同,淀粉含量不同。
  根据相关国家质量标准的文书:
  优级品午餐肉罐头的投肉量大于等于80%
  优级品火腿午餐肉罐头的投肉量大于等于80%
  优级品火腿猪肉罐头的投肉量大于等于85%
  成分有差异,价格自然有差异,总之肯定是火腿罐头最贵——淀粉少、脂肪少、瘦肉多,所以它的口感(刨去咸淡)肯定是最好的。

好午餐肉,离不开植物蛋白


  我们再来仔细看一下午餐肉罐头的配料表:植物蛋白。
  问题来了:明明肉里就有蛋白了,为什么午餐肉还要添加植物蛋白?
  这么说吧,所谓的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白,添加目的并不是为了降低成本(降低成本一般添加的是淀粉),而是作为功能性的原料,所以前面国家质量标准的文书里也写了,“植物蛋白添加量不能超过2%”。
  午餐肉叫肉糜类食品,也就是得把肉搅碎、搅匀。
  用这个方式做肉的话,现吃现做没问题,但是如果放置时间长了,不管是不是密封环境,肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都会发生分离现象,比如,油脂析出、水分分布不匀、肥瘦肉糜脱节等——植物蛋白就是为了避免这些问题的出现而添加进午餐肉里的,这也是它分子结构所决定的。
  一句話,好的午餐肉,离不开植物蛋白。

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