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奶奶炖的肉

(来源:网站编辑 2020-11-30 09:07)

  奶奶擅用砂锅炖肉,先把糖化好,翻炒色中便将各种调料依次掷入锅中,再翻炒;然后,续上水,放盐,盖盖儿,待开锅汤沸,倒入砂锅;火压小,慢炖……
  砂锅,那可不是熬煎中药带把儿的小锅子,而是大号双耳的黑砂锅。左耳贴着锅凸出一指,右耳也贴着锅凸出一指,并且都凹进去一指,加起来就是两指的凹耳轮了,抬锅时四指抠进去,提,吃劲,牢靠。锅,深有一尺,宽有八寸,那沿儿的厚度,少说也有二厘米。现在回想起我家原来的那个黑砂锅,仿佛至今都在那火炉子上冒着咕咕噜噜的热气,像又一锅香喷喷的肉要炖熟了……馋死个人了。


  小时候,我一直不明白,为什么奶奶非要用这砂锅炖肉,而不直接用铁锅?奶奶说,铁锅生硬且隔,肉倒是可以炖熟,但锅与肉不相融,去不了腥,炖出的肉,味单且薄,吃起来不香;而砂锅炖出的肉就不一样了。砂锅的砂在高温中会与肉及调料相融,不仅去了腥,还有可能产生新的催化……那绝对是别有一番滋味在舌尖上闪金光哩。
  不过,我们小时候很少吃肉,一是家里经济条件并不很好;二是买肉要凭肉票供应,不能随便买。我们家老少三代人,一个月只能凭票买二斤七两猪肉,多半两也没有。虽然肉票少,每个月吃不上多少肉,但是我们家有奶奶,她有绝对高明的办法,让我们总觉得家里有肉吃。每次家里买回肉,奶奶便将瘦肉切成丝,一多半炒熟放着,每天炒菜铲一铲子撂锅里,那菜便有了肉味;常常一碗肉丝,奶奶能对付七八天。另一半,等星期天剁了,和白菜或韭菜或芹菜一起包饺子。那就相当于过节了。真正耐久的,是让我至今都难忘的“肉皮黄豆萝卜菜酱冻”,我们家简称“肉冻”。每次,奶奶都会做一大砂锅,每顿饭,奶奶都会给我们盛上一盘子,那可真是好吃极了。
  这个“肉冻”,不是纯粹的肉皮冻,而是以肉皮为主料,多种原料拼凑而成的一道美味菜肴。它是一道素菜,又是荤的。吃的是菜,却有肉的味道,这就是这道菜在那个吃不上肉的时代,让人吃了还想吃的耐久的神奇功效。
  去年,我们兄弟姐妹和母亲想起这道菜,一致认为,这个砂锅皮冻,应该是我们家永远的传统名菜。可惜自从奶奶逝世后,我就再没吃过了。想起奶奶在的那些好日子,那厨房的烟火气,饭菜的热香味,多令人怀恋啊……
  不过,砂锅皮冻的做法不复杂,与炖肉差不多,只是先炖的不是肉,而是肉皮。每次买回肉,奶奶总要先把肉皮片(意同削)下来,挂在房前屋后晾晒,待积攒得多了,才琢磨着该做一回砂锅皮冻了。于是,将肉皮从墙头上取回来洗净,用热水泡上,待肉皮泡软后,再拿把小钳子或小镊子,将肉皮上的毛毛,一根一根地拔干净。
  毛拔干净后,奶奶便把肉皮放入砂锅,续上大半锅水,端上炉子开始煮,直到把肉皮煮得熟熟的,汤也变成了乳白色的浓汤。注意呵,这个汤才是最重要的,熬成多少,就是多少,千万不敢再续水了。这时候,再用筷子将肉皮夹出来,放入准备好的凉白开水中,待彻底冰凉了,取出放案板上切成丝,再放入锅里煮。汤再开了,就可以放切好的红白萝卜丁、藕丁、海带片、白菜截,还有一碗提前泡好的黄豆……最后,就是放大料、花椒、桂皮,倒酱油、放盐、放五香粉,总之,一切该放的都放完了,就剩下一個煮与炖了。
  这中间,少不了要揭盖搅拌,因为放入的东西多了,就要严防煳锅底,当然,一时三刻,奶奶心中有数,到了时间,自然就会端着砂锅的双耳下炉,那自然也是皮冻做好之时,然而,最后一个步骤就是彻底放凉。
  哦,我真就差点忘了交代了。我奶奶做砂锅皮冻时,一般都是晚饭后,做好,盖好,让爸爸端着砂锅的双耳出门,将之放在门外的窗台上。不用说啦,这道美味佳肴,只能第二天中午饭时才能享用了。而往后的一个多星期,我们家的饭菜便有了肉香味儿……

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