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锅巴

(来源:网站编辑 2021-01-11 08:57)

  有牙没锅盔,有锅盔没牙,老家人喜欢说这句话,有点时不我待的叹息,也有点招架不住的自嘲。锅盔硬,锅巴更硬,得有副好牙。
  看清人李光庭《乡言解颐》说,柴灶之釜,炊粳饭熟,而锅底之米结成凹,其色黄,其声脆,谓之锅焦。乡言曰格炸。
  看到“格炸”这两个字,忽然眉开眼笑,像是遇到故人,许多乡言没机会说,渐渐地就忘了。他是天津人,我们那儿是陕南,也一直管锅巴叫“格炸”,应该是个象声词,锅巴入口,格炸声远。
  我们那儿的锅巴,不管是白米的,还是玉米的,吃饭时并不吃,等吃完饭揭起来,装在篮子里,汪曾祺一篇文章里写老家的锅巴,也是这样处理的,不过,他们喜欢等积攒得够多,用石磨磨成粉状,称作焦屑,几勺就能冲一碗,焦香四起。我们那儿不这样子吃,常常是农忙时,煮点菜汤,把锅巴掰成小块散在锅里,撒点盐,滴点油,就是一碗好饭。这是一种吃法。
  还有两种吃法,一种当成下酒菜,一种烤着当点心,喝茶。
  唐鲁孙写陈果夫自创的“天下第一菜”,先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻雷……品尝这道菜时,鸡、虾味美,西红柿色艳,锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到满足,既热闹痛快,又中看中吃。
  唐先生对食物的品评那份精当自不必说,难得的是他摹写功夫也了得,总让人有身临其境之感,不免有过屠门而大嚼的馋相。
  梁实秋写抗战时期后方餐馆有一道菜名为“轰炸东京”,实际就是虾仁锅巴,想着当时也是一宗快事。
  我吃过最好的锅巴菜,没有虾仁没有鸡汤,简简单单的,是在外爷家。具体时间早已忘记,应该是夏天,因为豌豆米已经圆了,当时他家里还有几位客人,先上了八个凉菜,只是奇怪,桌子中间放了一个很大的盘子,却是空的。更奇怪的是,外爷并没有招待我们去座席,一门心思地烤一块直径尺余的锅巴,锅巴放在铁丝架上,铁丝架子放在炭火盆上,外爷等锅巴烤热,用勺子舀点猪油,给锅巴上抹,抹得很匀称,锅巴吱吱作响,焦香里那一抹脂油气息,弄得我咽下响亮的口水……


  只是听外婆喊了一声,我这儿好了。外爷答一声,我这儿也好了。飞快地将锅巴夹住放在饭桌的空盘子里,这次第,外婆端着半碗绿浆倾倒下来,一声脆响,锅巴再次让绿浆沸腾了,豌豆的清甜味四散。不知不覺,我们已经落座,筷子都伸过去。
  外婆说,那锅绿浆是豌豆米,先用油,小火慢慢炒裂,再加水来熬,等它快要收浆没有收浆时,赶紧起锅……如今外爷外婆棺木已拱,这一样吃的,几成绝响。
  锅巴当零嘴,小孩儿喜欢,好像无话可说。当成佐茶点心来吃,却有些意思。冬天,木炭生好,等它烧得通红,祖父给火上放上架子,有时不拿架子,就放在火剪上。不着急,慢慢烤,他喜欢给锅巴上撒点白糖,愣是烤得糖融进了锅巴,锅巴轻轻地蓬勃之声,间许一粒糖落在火上飞来的焦甜,都惹馋虫。
  烤好了放在火边等着降点儿温,泡一杯绿茶,一口茶,一小口“格炸”,实在是口福。
  袁枚《随园食单》里有一种:“白米锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。”只是我们那儿的锅巴没有这么薄。
  离家久矣,偶尔在外头吃饭,架不住服务员的热情,点一碗锅巴粥,等端出来,黑星点点,焦煳得不成样子,燃气灶的产物。而锅巴非柴火灶莫属,那些主妇断不会把锅巴烧煳的,她们知道该怎么烧火,用什么样的柴火,锅巴才会焦而不煳。
  《世说新语》里有一则锅巴故事,说是有个叫陈遗的人,在郡里当主簿,他母亲喜欢吃锅巴,每次煮米饭,都要起一张锅巴,装在袋子里,回家时要带给母亲。后来有个叫孙恩的人起兵,君府出征,陈遗只好背着一口袋锅巴随军,一仗打下来,没打赢,士兵跑进山里,饿死了不少,陈遗活下来了,为啥?他有锅巴吃。当时人都说,这是孝心感天动地。
  这个锅巴逸事,怎么看都像是一个温暖的回响,格炸啊。

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