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杂碎,真不是黑暗料理

(来源:网站编辑 2021-01-11 08:58)

  《风味人间2》当中,是这么形容杂碎的:“凭借大开大合的风味,剑走偏锋的口感,从谦卑低调,一路翻滚逆袭,终于乾坤颠倒,从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”守在电脑前看这一集的时候,我暗自为这段精准的文案叫好。杂碎的确如此,爱的人会寻味而来,厌的人则将其视作黑暗料理。于我而言,杂碎是不折不扣的珍馐美馔。
  杂碎,是个统称的概念。一般来说,它指动物的内脏,我们更常听到的叫法是“下水”。广义上的杂碎涵盖内容众多,心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括,换句话说,只要不是我们常吃的部件,都算杂碎。

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  在吃羊重镇的西北地区,羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一。从早到晚,每一餐的桌上都少不了它的踪迹。早餐以羊杂制汤,午饭则入锅爆炒,夜幕四合之时,各类杂碎化身烧烤的重头大戏,以飨奔波了一日的食客们。
  我个人是极度偏好羊杂汤的。原本不怎么钟爱喝汤的我,也不知道从什么时候就开始好这口了。或许是因为入秋的冷风一刮,身子跟着直打战,总想喝点儿热乎东西暖暖吧。十一假期,憋了将近一整年的我去了趟西北,除了醉情于美不胜收的景致外,还顺带着痛痛快快地喝了碗货真价实的羊杂汤。
  我喝汤的地方是在银川,一家藏在居民区里的小馆。从墙上的宣传海报上看,这家店已经做了足足二十几年。麻雀小,但五脏全,听店主之言,这家店里主打的两种羊汤便是宁夏人民吃得最多的两种。一种是纯肉羊汤,另外一种,则是面肺羊汤。
  纯肉的,顾名思义,就是用清早买来的新鲜羊杂同剔骨羊肉共煮。而面肺羊汤,则是在西北地区以外不常见的手艺。何为面肺呢?实际上,它是用清水将羊肺灌洗至无色,尔后再将面筋放入羊肺之中,之后再切成丝状,下入锅中。最后吃起来似肉非肉,既筋道,又有肉香。这种手艺十分繁复,稍微掌控不好就容易灌多面筋。一旦失手,口感会大打折扣,最后呈现的味觉效果也就不尽如人意了。
  有人会说,羊杂汤不就是一股脑地把原材料扔进锅里煮吗?其实不然,羊杂汤虽看似简单,但实则相当讲究。在一碗正宗的汤里,要分三主料和三副料,同时根据汤底不同,还能分出不同的口味。三主料约定俗成的是指心肝肺,下锅要切成片状。副料则是肠、肚和头蹄肉,下锅时要切成细丝和长条。只有都具备了,才够格叫羊杂汤。


  杂碎的汤,也分三种。头一种,叫“原汤”,它无须过多处理,原材料加水加少量调料,清水直接熬煮即可。最后连汤带水直接上桌,吃的是原初味道,不过腥膻味儿稍重。第二种,是“清汤杂碎”,这种杂碎异味较小,因为在熬煮之前,原材料已经经过了汆和蒸两道关键工序。这种羊杂汤,汤虽清淡,却有着丝丝缕缕的肉香,令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感至为多元,肚的爽脆,肝的绵密,肠的韧劲,汇聚一起。配上烧饼或者油香,热腾腾地来上一碗,满足感由心而生。而最后一种,是熟食老店常出现的,“老汤杂碎”。一锅汤熬上多年,时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时,也更为软烂,汤底黏稠,醇美无比,一口肉,一口汤,这样的餐食也自然有幸福感溢出。

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  羊杂专属于干燥而寒冷的西北,而与之呼应的牛杂则在温热的广州开遍了花。“羊城”的街头巷尾,绝对少不了这般吃食,作为小吃,它已然成了老广难以割舍的家乡味道。关于吃牛杂,有个传说。相传清朝有一年天气大寒,牛肉需求骤增,一时间供不应求。广州的西关地区有个回族师傅见状,尝试着将牛内脏与萝卜一同焖煮,在加入八角、香叶、陈皮等香料之后,竟碰撞出了奇妙的香气,渐渐地,牛杂走出西关,冲向全城。不论寒暑,人们都对牛杂爱得深沉。
  千万别小看一家家流动的牛杂摊位,在某种程度上,它们记录了广州城的变迁。之所以这么讲,得从卖牛杂的人说起。这群人几乎都经历了八九十年代,他们对改革开放和下岗潮体悟颇深。因迫于生计,很多人便是在那时选择推起小车,做“走鬼”,卖牛杂的。而也正是这个助推力,使得牛杂“千人千味”。
  我曾吃过最为惊艳的是“阿婆牛杂”。“杂香不怕巷子深”,在主街上就能闻到那一大锅浓醇的沸煮高汤。走近,睹见背身佝偻的奶奶正用剪刀娴熟地剪断杂碎,咔嚓咔嚓的声音,听得人深感治愈。由于在汤里加了花生酱和柱候酱,所以汤汁吮起来很香甜。浸满汁水的牛肠软而韧,率先攻占味觉系统,其后的牛脆骨提供弹牙口感,让人吃的时候,饶有滋味。觉得肉吃腻歪了,还有软烂入味的萝卜负责调试。依我之见,便利店里的关东煮还真就比不上这土生土长的“关西牛杂煮”。因为在享用它的时候,也顺带领略了热乎乎的人情。
  湿冷的重庆,另外一种杂碎在施展着舌尖上的魔法,它在山城边缘的黔江地区兴发,如今,进到江湖菜馆,几乎桌桌都有。它便是闻名遐迩的黔江鸡杂。比起牛羊杂碎,鸡杂的料理过程复杂一些。买回来的鸡胗、鸡心、鸡肚等材料,先要在泡菜罐里待上一待,除却腥气后,才能炒制。
  到了炒制环节,泡椒、泡菜萝卜就该发挥奇效了。急火快攻的时间里,这两样法宝联手催逼出鸡杂的复合味道,同时呈现出酸爽和劲辣之味。鸡杂颜色变深,此时加上些鲜蔬配菜,再淋上点儿鸡油,一股爆香便从锅内升起。上锅趁热赶紧吃,简直是下饭利器,鸡心、鸡胗弹牙,鸡肝滑嫩,鸡肠脆爽,外加辅料的酸辣,这一餐,吃得大汗淋漓,在湿气浓重的重庆,这是火锅之外,另外一种让人沉醉的饮食。
  前些年在磁器口吃到过一家鸡杂。在杂碎吃尽后,服务员会适时地添上高汤,牛羊肉、叶子菜一齐上桌,等待宾客的涮食。一锅之内,鸡、牛、羊吃了个遍,深有“海纳百川,融合万物”的意味。

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  其实在国外,也有着吃杂碎的偏好,《风味人间》里做了相应的呈现,在此也就不赘言了。但有个小趣闻还是想说两句:风靡美利坚的“假中国菜”里,除了“左宗棠鸡”,还有一道叫“李鸿章杂碎”(chop suey)。说是杂碎,其实是五花八门的肉类拼凑起来,胡乱炒制的,但仍旧深得当地民众的喜爱。著名画家爱德华·霍珀还在画中画过杂碎店里聊天的人。也不知道,当有一天他们能真正地吃到杂碎美食的时候,会是怎样的一番心境。
  国人向来深谙“变废为宝”之道,原本上不得台面的杂碎,如今也算逆袭成功,摇身一变,成了各地的美食担当。鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何種食材,只要入得了厨房,就能在厅堂呈现出百般样态。困窘艰苦的岁月,丰饶富足的时代,它们都支撑着我们的餐桌,也抚慰着一代又一代的食客。杂碎哪里是黑暗料理,它分明是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体啊。

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